0gnevo (0gnevo) wrote,
0gnevo
0gnevo

Categories:

Карпаччо из лосося рулетом



Что такое карпаччо? Не будем умничать обратимся к Википедии.

(итал. Carpaccio) — блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Традиционно подается как холодное блюдо или закуска. Сегодня термин «карпаччо» употребляется применительно практически к любому тонко нарезанному сырому продукту питания, включая мясо, рыбу, морепродукты,
грибы, фрукты, овощи и многое другое.


У Карпаччо очень интересная история.

Блюдо было «изобретено» в Венеции в 1950 году Джузеппе Чиприани (также известным как изобретатель коктейля «Беллини») владельцем культового «Бара у Гарри», и названо в честь Витторе Карпаччо — живописца эпохи Возрождения, чьи картины изобиловали всевозможными искрящимися оттенками красного и белого цветов. В том году в Венеции проходила грандиозная выставка этого живописца. Чиприани разработал этот рецепт специально для графини Амалии Нани Мочениго, которой врачи запретили есть мясо, приготовленное при тепловой обработке.

Традиционный рецепт:

Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины. Для лучшего нарезания мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и томатами черри, что придает блюду более
пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксусом, либо лимонным соком.

В оригинальном рецепте Чиприани, который до сих пор используется в «Harry’s Bar» для приготовления карпаччо, мясо перед нарезкой не замораживалось, а соус к блюду состоял из лимонного сока, молока, майонеза, вустерского соуса и свежемолотого перца.


Особая фишка карпаччо - нарезать его, как можно тоньше, тогда, поливая его соусом, рыба или мясо маринуется буквально у вас на глазах. Вы видите, как белок сворачивается от маринада, изменяя цвет рыбы или мяса (это будет видно и на моем фото до и после).

Самое правильное карпаччо - сырое, но, видимо, не все шеф-повара хорошо учились в кулинарном техникуме, а также плохо читали википедию раз до сих пор не знают, как готовить карпаччо.

Одно из удивительнейших карпаччо я попробовала в одном московском на минуточку... итальянском ресторане. Мне принесли ассорти из удивительно тонко нарезанной красной и белой рыбы холодного копчения. При этом она еще была жутко соленой. Впрочем копченого палтуса я тоже люблю, поэтому поела, но не доела (уж больно было солено), на повара подивилась.

А еще одно не менее удивительное карпаччо я отведала в Болгарии. Вообще для Болгарии очень странно видеть в меню карпаччо, поэтому я тем более была заинтригована. Интрига длилась недолго. Буквально через пару минут передо мной плюхнули на стол небывалых размеров тарелку, в которую толстенными ломтями был наструган, пожалуй, целый малосольный лосось. Ну лимончик положили, а как же!

Мы это "карпаччо" вчетвером ели-ели, так и не доели. Там, наверное, целый кг этой рыбы был. От щедрости я просто офигела. Закусочка такая. Рыба была вкусной, ничего не могу сказать, но не карпаччо, конечно.

Периодически я пытаюсь заказать карпаччо в Москве. И периодически мне это даже удается. Правда, не так давно было еще одно "карпаччо", которое меня добило... В меню доставки одного суши-ресторана я углядела карпаччо, удивилась, конечно, но, собственно из-за него заказ и сделала. Когда заказ доставили - долго материлась. Карпаччо из лосося они обозвали сашими из рыбы. Дятлы.

А вот на родине карпаччо - Италии найти это блюдо в ресторане весьма проблематично. Я искала долго и упорно, но терпела фиаско. Я была готова есть его три раза в день на завтрак, обед и ужин, меняла рестораны, но найти смогла только один раз и только карпаччо из оленины, и то для этого пришлось забраться в горы на высоту чуть не 2 тысячи метров, в Кортина Дампецо.

Как выяснилось позже, карпаччо для итальянцев - зимняя пища, они ею в холода греются, поэтому летом не подают (а я летом искала). Странная логика - в морозы греться мороженым мясом. Ну конечно, лечим подобное подобным.

Еще не утомила? Мне почему-то показалось жизненно важным рассказать всю историю карпаччо, это как бы мой долг перед ним, который я с радостью исполнила.

Дочитавшим до этого места - бонус.

Итак... Периодически пытаясь заказать карпаччо домой, методично терплю неудачи, либо оно не включено в меню доставки, либо попадаются такие вот японцы.

До недавнего времени у меня была договоренность с Пронто, где, кстати, очень хорошо делают карпаччо, что они мне будут делать доставку карпаччо. В меню доставки его у них нет, но они будут пробивать через бар и возить. Они так и делали до недавнего времени, но тут то ли начальство поменялось, то ли еще какой метеорит упал, но они отказались его возить, мол, нет его в меню доставки, начальство не разрешает. Я обиделась, послала их в известном направлении, затосковала окончательно.... так и случилось, что пришла мне в голову мысль, что хорош уже мучиться, пора готовить карпаччо самостоятельно.

Это оказалось просто. Это чудовищно просто и потрясающе вкусно! Не хуже, чем в ресторане. Нет, лучше, чем в самом крутом ресторане! Попробуйте - почувствуйте себя шеф-поваром!!!

Нам понадобится:

Охлажденный лосось, лучше норвежский, очень свежий, чертовски свежий, лучше та часть, что ближе к хвосту, еще лучше, если кости за вас уже вынули. Ну охлажденное филе на коже. На фотку смотрим, это самая правильная часть для карпаччо. Сразу отвечу на ваш немой вопрос - Потому что.



Соус песто.
Укроп свежий.
Баночка каперсов.
Лимон.
Свежемолотый перец.
Соль.
Оливковое масло - только вирджин.
Кто-то, может, любит использовать бальзамический соус, я же люблю только сок лимона.
Свежий базилик для украшений (опционно).
Руккола и пармезан - тоже опционно для украшения. Пармезан не тертый, а бруском, и надо будет нарезать тонкие пластинки. У меня пармезан был, но я ваще про него забыла от счастья-то.

Сразу скажу, что вы этот рецепт больше ни фига нигде не найдете. Я в принципе представляла себе как свернуть карпаччо рулетом, но решила подстраховаться и найти в интернете рецепт. Хрен там. Все тупо делают строганину - строгают карпаччо неоформленными ломтями с хвоста, а вот чтоб рулеееетом... а вы ж посмотрите какая разница во внешнем виде! Да и
во вкусе тоже, я вам скажу.

Это наш нехитрый набор продуктов.



Ваша задача острым-преострым ножом аккуратно срезать рыбу с кожи. Срезали? Молодцы. Считайте, что уже потренировались нарезать карпаччо, потому что самое главное - это правильно нарезать его в конце!

Кожу выпустили на волю, рыбу помыли, прощупали на остаток костей, если нащупали, то вытащили их пинцетом - осторожно, тушку не портим!



Укроп тоже помыли.



И засунули его в блендер вместе с каперсами (маринад с каперсов слить).

Принципиально совать вот в такую штуку, а не резать ножом-насадкой, иначе у вас будет каша, а каша нам не нужна, нам нужна мелкая рубка.



Вжикнули буквально в течение 5-10 секунд все это дело в блендере, чтоб получилось вот так. Еще раз - не каша, не каша!



Теперь продолжаем работать с рыбой. Задача посложнее. Разрезаем ее вдоль, не до конца. Осторожно начинаем резать рыбу по толщине. Будет просто высший пилотаж, если вы ее на три части умудритесь разрезать, не продырявив и не разрезав до конца. Но я пока не такой мастер, мне б располовинить по уму.

Понятна технология да? С боковой части ее подрезаем и раскладываем, как книжку.

Если я даже что-то плохо объяснила, то по направлению волокон на фото должно быть понятно, что же я с ней сделала.

Разрезали, разложили на пищевой пленке, на фото ее нет, потому что я - дура, про нее забыла, и это была моя большая ошибка, потому что потом под рыбу пленку эту уже фиг подпихнешь. Нет, ну я подпихнула, но повторять это не рекомендую. Можно даже разложить все это дело на циновке, чтоб легче потом было крутить рулет, но я и с пленкой справилась.

И начинаем сдабривать. Перчим. Хорошоооо так перчим! Не солим! Не солим! А то насолите по инерции.



Смазываем соусом пестро. Не жадничайте, все равно открытую банку девать некуда.



Сверху раскладываем смесь каперсов и укропа.



И с помощью пленки аккуратненько начинаем крутить рулет. Пленку только в сам рулет не заверните, а то так и будете есть потом с пленкой вместе.
Пленкой подталкиваете рулет и придаете ему форму.



Любуемся результатам творения собственного гения. Губу закатали, как и рулет в пленку. Отнесли в холодильник на сутки - пусть пропитается немножко.

Через сутки вынули из холодильника и прямиком в морозилку - замерзать (я дала ему малек примерзнуть, потом сняла с него пищевую пленку и просто в пакет засунула, ну чтоб пленку эту потом по частям не отдирать).
Напоминаю - нарезать карпаччо надо тонко-тонко, ломти должны быть не толще 1-2 мм, иначе не промаринуется у вас на глазах и будете жевать сырую рыбу, а сделать это можно только с замороженной рыбой.



Итак... ты-ды-ды-дыыыым... Карпаччо замерзло... И тут нам понадобится все наше терпение, умение, сноровка, виртуозное владение матерным языком и острый-острый нож.

Если вы правша, то чтоб не примерзнуть левой рукой к рыбе, можно надеть чистую поварскую варежку и уже ею держать наш рулет. Если чистой варежки нет, то сверху на варежку наденьте пакет и уже через него лапайте рыбу.
Ну а правой начинаем пытаться настрогать тонкие-тонкие ломтики. Ломтики должны буквально просвечиваться. Быть просто лепестками. Тогда они будут таять во рту, даже после разморозки.

Если с совсем замороженной рыбой не получается этого сделать, то дайте ей немного отморозиться, но не до конца. И в микроволновку-то ее не суйте на режим разморозки, а то пожарите и все труды насмарку.

Нарезаем на такие вот тонкие ломти. Видите, тарелкин рисунок сквозь них просвечивается?

В принципе сделать это несложно, но я так замордовалась, что в тот же день поперлась во всякие интернет-магазины на поиски ломтерезки (домашнего слайсера).



Нарезали, красиво разложили, детей обратно на кухню впустили, ибо там все слова которые 16+ уже удачно закончились и больше не пригодятся. И начинаем мариновать. Посыпаем щедро-щедро свежемолотым перцем, потом солью, потом выжимаем лимонный сок, стараясь попадать на каждый кусочек (я на эту тарелку три кружка выдавила), и щедро поливаем оливковым маслом.

Пока вы все это делаете, оно на тарелке уже разморозилось, ибо в таком тонком виде делает это моментально, и уже даже почти промариновалось.
Ждем 2-3 минуты и накидываемся на деликатес!

Вкусно подавать с чесночным хлебом!

Можно украсить каперсами, рукколой, пармезаном.



Аааааа! Это не просто вкусно! Это фантастически вкусно! А главное - довольно просто. И сделали это - ВЫ САМИ!

Приятного!



Оригинал взят у tatiaz в Карпаччо из лосося рулетом


Tags: еда, кухня, рецепты
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

promo 0gnevo august 5, 2020 12:06 1
Buy for 30 tokens
Консервация/заготовки на зиму/огурцы - Малосольные Хрустящие Огурцы за Сутки - Как быстро замалосолить огурцы, чтобы они получились хрустящими Видео Рецепт Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment