0gnevo (0gnevo) wrote,
0gnevo
0gnevo

Category:

УТИНАЯ ГРУДКА ПО-НОВОМУ

513c copy

Всем привет!

Сочная и равномерно розовая на срезе, с хорошо вытопленным жирком и хрустящей кожицей безо всяких надрезов. За такую утиную грудку я многое готова отдать. «Конечно, главный секрет в низких температурах!» - скажете вы и будете правы. Дважды правы! Фокус не только в бережном запекании, но и в предварительной заморозке филе. Сейчас расскажу подробно…

Вот что я использовала на 2 небольшие порции:

- филе утиной грудки на коже – 1 шт. (~200 г),

- раствор соли 6% - 300 мл,

- китайская груша (нэши) – ½ шт.,

- фундук – 15-20 шт.,

- мед – 2 ч.л. или более,

- лимон – ¼ шт.,

- соль и перец.

Итак, суть метода – предварительно выдержанное в солевом растворе филе надо хорошо обсушить, немного проветрить и отправить в морозилку примерно на 1 час, ровно до того момента, чтоб кожа замерзла, а мясо только немного прихватилось. Затем выложить на сухую сковороду среднего прогрева и, равномерно прижав грудку валиком из полотенца к горячей поверхности, вытопить максимальное количество жира, после чего запечь в духовке 45 минут при 80 градусах. Разумеется, это уже кожей вверх... Слышу-слышу реплики с галерки: «Как же так? Мясо должно быть комнатной температуры, иначе будет жестким!» Ничего подобно – во-первых, даже у небольшой утки (моя имела вес 1,8 кг) слой жира на грудке не мене 3-4 мм. Во-вторых, средний огонь под сковородой просто не успевает добраться до мясной плоти, а уж расслабленные 80 градусов духовки доведут филе до очень нежного состояния…

За 45 минут можно сделать не один гарнир, а 3-4-5 – тут все по вкусу. Мне захотелось медовой груши с фундуком...

513 copy

Сегменты фрукта я выложила на сковороду с утиным жиром, немного обжарила, добавила орехи, мед и лимонный сок…

513d copy

Карамель образуется моментально, только успевай помешивать-переворачивать. Степень готовности груши регулируйте согласно вашим предпочтениям, мне нравится сохранить немного плотную серединку, поэтому готовилась моя груша не более 2-х минут... Когда грудка покинет духовку и немного отдохнет, можно освежить колер кожицы, выложив на полминуты в ту же сковороду с остатками меда. Вот такой румяный результат на выходе…

513a copy

NB! При разделке утки на филе оставляйте припуски по шкурке не менее 1,5-2 см по периметру, это позволит избежать вот такого «нависания» плоти. Я тут просчиталась (обрезала в ноль) и советую не допускать этой ошибки. Или при необходимости сделайте надрезы, как я показывала здесь... Итак, пока утка отдыхает, я плеснула в карамель пару булей белого сухого, приправила солью-перцем и чуть уварила – отличный соус получился… Остается лишь нарезать филе, начиная со стороны кожи, и сервировать медово-лимонной грушей, орехами и тимьяном, он тут очень уместен...

513b copy

Сочетание очень зимнее и очень удачное, рекомендую! А если вам повезло, и каждое филе у вас граммов на 400-450, и подкожный жир у него, соответственно, толще в 1,5-2 раза - делайте поправки по времени приготовления в сторону увеличения.

Всем приятного аппетита!

Оригинал взят у olga_deffi в УТИНАЯ ГРУДКА ПО-НОВОМУ

Tags: еда, кухня, рецепты
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

promo 0gnevo август 5, 2020 12:06 1
Buy for 30 tokens
Консервация/заготовки на зиму/огурцы - Малосольные Хрустящие Огурцы за Сутки - Как быстро замалосолить огурцы, чтобы они получились хрустящими Видео Рецепт Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment