Что нужно:
Свиная лопатка – 1300 гр.,
Жир свиной от лопатки – 200 гр.,
Фарш свиной – 250 гр.,
Фосфатная смесь ФС №4 – 20 гр.,
Нитритная соль – 32 гр. (1,8% на 1 кг.)
Чеснок сушеный – 8 гр.,
Вода ледяная – 200 мл.,
Коллагеновая оболочка d=45 мм.
Как делать:
Мясо нарезать кубиками размером 2 на 2 см. ( или 1 на 1 см)
Жир пропустить через мясорубку (через мелкую решётку)
Фарш, кусочки мяса, жир, фосфатную смесь, соль, ледяную воду, сушеный чеснок – перемешать до липкой однородной массы. Мешаем долго вручную, минут 10- 15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянутся.
В тёплой солёной воде (1 литр воды+3 ст.л. повареной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. ( получилось 4 куска оболочки по 35 см.)
Набить фаршем плотно оболочку ( я набивал через специальный шприц), хорошо завязать концы бичевкой и положить в холодильник на ночь (примерно, на 12-15 часов).
Утром вынуть из холодильника и оставить полежать на 2-3 часа при комнатной температуре.
Духовку нагреть до 60 градусов (конвекция).
В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень (чтобы не касались друг друга) и поставить в духовку.
Первые 30 минут выпекаем при 60 гр.
Следующие 15 минут – 65 гр.,
Следующие 30 минут – 70 гр.,
А потом увеличиваем температуру в духовке до 80 градусов и запекаем до готовности.
Готовность определяется по термометру. Внутрення температура колбасы должна достигнуть 68 градусов.
Затем, колбасу кладём в чашку и ставим под холодный душ на 20 минут. После душа протереть насухо и подкоптить в коптилке горячего копчения минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть, набраться аромата)
Затем, убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.
©
Journal information