0gnevo (0gnevo) wrote,
0gnevo
0gnevo

Колбаса ветчинная свиная




Что нужно:
Свиная лопатка – 1300 гр.,
Жир свиной от лопатки – 200 гр.,
Фарш свиной – 250 гр.,
Фосфатная смесь ФС №4 – 20 гр.,
Нитритная соль – 32 гр. (1,8% на 1 кг.)
Чеснок сушеный – 8 гр.,
Вода ледяная – 200 мл.,
Коллагеновая оболочка d=45 мм.

Как делать:
Мясо нарезать кубиками размером 2 на 2 см. ( или 1 на 1 см)
Жир пропустить через мясорубку (через мелкую решётку)
Фарш, кусочки мяса, жир, фосфатную смесь, соль, ледяную воду, сушеный чеснок – перемешать до липкой однородной массы. Мешаем долго вручную, минут 10- 15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянутся.
В тёплой солёной воде (1 литр воды+3 ст.л. повареной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. ( получилось 4 куска оболочки по 35 см.)
Набить фаршем плотно оболочку ( я набивал через специальный шприц), хорошо завязать концы бичевкой и положить в холодильник на ночь (примерно, на 12-15 часов).
Утром вынуть из холодильника и оставить полежать на 2-3 часа при комнатной температуре.
Духовку нагреть до 60 градусов (конвекция).
В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень (чтобы не касались друг друга) и поставить в духовку.
Первые 30 минут выпекаем при 60 гр.
Следующие 15 минут – 65 гр.,
Следующие 30 минут – 70 гр.,
А потом увеличиваем температуру в духовке до 80 градусов и запекаем до готовности.
Готовность определяется по термометру. Внутрення температура колбасы должна достигнуть 68 градусов.
Затем, колбасу кладём в чашку и ставим под холодный душ на 20 минут. После душа протереть насухо и подкоптить в коптилке горячего копчения минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть, набраться аромата)
Затем, убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.

©


Tags: еда, колбаса, кухня, мясо, рецепты
Subscribe

Posts from This Journal “мясо” Tag

Buy for 30 tokens
Консервация/заготовки на зиму/огурцы - Малосольные Хрустящие Огурцы за Сутки - Как быстро замалосолить огурцы, чтобы они получились хрустящими Видео Рецепт Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment