0gnevo (0gnevo) wrote,
0gnevo
0gnevo

"Испортить" говяжью вырезку? Да запросто!



Что будет, если кусочек вырезки - этот не самый дешевый, но самый маленький отруб (по соотношению к общей массе говяжьей туши) пустить не на поднадоевшие филе-миньоны-медальоны, не на замысловатую говядину имени дюка Веллингтона, не на сомнительный в плане временнЫх затрат и непредсказуемого результата "вырезочный" ростбиф, а на что-нибудь более приземленное и слегка разэдакае? А давайте посмотрим, что будет.


Это в некотором смысле святотатство, конечно, кромсать вырезку кусочками, как на шашлык, хотя почему бы и нет? Вырезка, хоть говяжья, она же уже и моя вырезка. Если бы я готовил стейк, филе-миньон-какой-нибудь-медальон, говядину имени дюка Веллингтона или черт бы его подрал ростбиф (чего бы я делать из вырезки не рискнул), то да, - к размерности этой нежнейшей мякоти, я бы отнесся в полном соответствии с планируемым блюдом. То есть совершенно так же, как и сейчас, кромсая вырезку кусками а-ля шашлык.



Ая-яй! Ещё одно святотатство - натереть в подготовленное мясо (и не просто мясо, а в вырезку) небольшую луковицу! Так "испортить" продукт, ценность которого заключена в его натуральном вкусе, в его естественной фактуре, которая если и нуждается в каких-либо привнесениях, то в виде, например, сливочного соуса - на соках этого продукта, с коньячком и последующим фламбированием, да и то - каплей сверху и обильными кляксами по обширной тарелке! Но ведь эта вырезка, которую я притащил с рынка, уже принадлежит мне! Вот я и "порчу" её. Сначала натертым луком...



Затем несколькими каплями лимонного сока...



Затем - солью. Да, я сразу "порчу" кусочки вырезки толикой соли!..



...И толикой (чего уж там!) свежемолотого черного перца!



Словом, мариную бедную вырезку, как шашлык. Правда, недолго (святотатство с точки зрения уже шашлычников) - ну, может, минут пять, пока я копаюсь в кухонном столе в поисках деревянных шпажек.



...На эти шпажки и нанизываю "измученную" маринадом вырезку. Но так нанизываю, чтобы это было и эстетично, и чтобы на сковороду соразмерно легло.



Кстати, о сковороде - нормальной, тяжелой сковороде, отличающейся от тефлоновых поделок нелишней для сковород энергоемкостью. Если бы я жарил на ней филе-миньоны из вырезки, над которой я сейчас "издеваюсь", и если бы, допустим, в сопровождение к этим миньонам- медальонам-псевдостейкам мне вздумалось наладить упомянутый сливочный соус с коньячком и фламбированием, я бы начал с разогрева чуточки, допустим, масла из виноградных косточек. Но сейчас...Сейчас я просто обильно смажу разогретую сковороду кусочком сала. И ещё раз смажу, пока не появится легкий от плавящегося сала дымок...



...И тут же уложу на смазанную салом сковороду деревянные шпажки с кусочками маринованной вырезки, выдержав эти кусочки в неприкосновенности минуты 2-3.



Потом переверну шпажки с вырезкой вокруг оси на 180 градусов, зафиксировав их на те же 2-3 минуты. Затем, поворачивая каждую шпажку на 45 градусов в одну сторону, на 90 градусов в другую, "дошкварю" по минуте те стороны мяса, у которых прямого контакта со сковородой еще не случилось.



А теперь сниму сковороду с огня, накрою её плотно крышкой, и оставлю на 10 минут. Это - обычная манипуляция для большинства блюд из вырезки, если не считать говядины имени дюка Веллингтона и до сих пор для меня сомнительного ростбифа.



Целых десять минут - это, можно сказать, вечность, в течение которой тонко нарезанный красный лук можно отжать и промыть в холодной воде, чтобы смягчить его остроту. Затем -  взбрызнуть лук бальзамическим уксусом, добавив луку остроту иного свойства. Останется разве что вынуть  шпажки с "испорченной", но отпотевшей вырезкой и... И обильно вырезку полить собравшимся на дне сковороды соком!



Оригинал взят у dunduk_culinar в "Испортить" говяжью вырезку? Да запросто!


Tags: еда, кухня, мясо, рецепты
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

Buy for 30 tokens
Консервация/заготовки на зиму/огурцы - Малосольные Хрустящие Огурцы за Сутки - Как быстро замалосолить огурцы, чтобы они получились хрустящими Видео Рецепт Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments