0gnevo (0gnevo) wrote,
0gnevo
0gnevo

Основы. 5 шагов к идеальному ризотто.



Италия одна из немногих европейских стран, в которых выращивается такой злак как рис. И было бы очень странно, если бы жители Апеннинского полуострова не придумали свой, особенный способ его приготовления. К счастью, они это сделали и назвали блюдо – Ризотто (Risotto).


На первый взгляд простое блюдо требует не малой сноровки и опыта. Существует много способов, как испортить ризотто: передержать, превратив в кашу, либо напротив недоварить, сделать слишком жидким и т.п. Чтобы вы смогли избежать неудач и получить ароматный, «кремовый» ризотто, я подготовил небольшую инструкцию, состоящую из 5-ти ключевых моментов.
                                 
Шаг 1. Выбираем рис.

Невозможно приготовить настоящее ризотто, купив первый, попавшийся в магазине, рис. На сегодняшний день самыми распространенными сортами для ризотто являются: Арборио (Arborio), Карнароли (Carnaroli) и Виалоне Нано (Vialone Nano). Теперь о каждом подробнее.

Арборио. Эта разновидность риса наиболее доступна нашим соотечественникам. Его зерна слегка прозрачны, имеют крупный размер и округлую форму. Арборио отлично подходит для «жидких» ризотто с минимальным набором ингредиентов, таким как Ризотто по-милански (Risotto alla Milanese). Недостаток этого сорта заключается в том, что его очень легко передержать и превратить в кашу.

В Италии наибольшей популярностью пользуется рис Карнароли.  Его зерна более вытянуты и превосходно сохраняют свою форму во время перемешивания.  Также они отличаются высоким содержанием амилопектина (содержится в крахмале), который отвечает за «кремовость» блюда. При этом ризотто из Карнароли  может быть приготовлено практически с любыми ингредиентами.

Представитель региона Венето, рис Виалоне Нано отличается небольшими круглыми зернами. Их насыщенный белый цвет говорит о высоком содержании крахмала, благодаря которому ризотто получается очень «кремовым», «богатым» на вкус. Многие шеф-повара выбирают именно этот сорт. Однако, учтите, что из-за своего размера Виалоне Нано готовится немного быстрее своих конкурентов.

Вы можете использовать для ризотто любой представленный выше сорт, а также менее известные Рома, Бальдо, Ориджинарио. Главное, запомните очень важное правило!: никогда не промывайте рис перед приготовлением.

Шаг 2. Немного поджарим ризотто.

Процесс обжарки любого ризотто включает в себя приготовление, так называемого, софрито (soffritto) и обжаривание риса. В отличие от классического итальянского софрито из моркови, сельдерея и лука, основу ризотто, как правило, составляет белый лук либо шалот,  который медленно обжаривается в масле.

Далее приступаем к обжарке риса, обязательно при высокой температуре. Следите, чтобы зерна тщательно прогрелись (1-2 минуты), но при этом не подгорели. Это позволит рису, во-первых, впитать бульон более равномерно и выделить необходимое количество крахмала, а во-вторых, придаст ему приятный ореховый аромат.

Шаг 3. Вино и бульон.

Использование вина в приготовлении ризотто позволяет отрегулировать кислотность блюда. В большинстве рецептов используется белое сухое вино. Причем оно не обязательно должно быть дорогим.

Помните! Бульон для ризотто должен быть всегда горячим, поэтому перед тем как приступать к приготовлению доведите его до кипения и держите на маленьком огне. Используйте мясной бульон для ризотто с мясом, рыбный для рецептов с морепродуктам. Что касается овощного бульона, то он придется к месту во всех случаях.

Шаг 4. Подливаем и мешаем.

От того, как будет происходить процесс томления ризотто, во многом зависит получите вы желаемую «кремовость» блюда или нет. Для этого уделите ему 15 минут своей жизни и никуда не отходите! Подливайте горячий бульон небольшими порциями, чтобы он слегка закрывал рис, и затем тщательно перемешайте. Повторяйте процедуру раз за разом, пока не получите рис аль денте. В зависимости от сорта риса, на это уйдет у вас 15-17 минут.

Шаг 5. Волна.

Для описания консистенции готового к подаче ризотто итальянцы используют термин «all`onda» (волна).  Это значит, что при выкладывании в тарелку, ризотто должно плавно растекаться, «создавать волну», так, как обычно растекается лава при извержении вулкана.

Добиться такого эффекта помогает ещё один итальянский термин «mantecatura», который заключается в добавлении в конце приготовления жиров. В случае с ризотто это, как правило, сливочное масло  и пармезан. В некоторых рецептах с морепродуктами используется оливковое масло.


Теперь, когда мы всё детально разобрали, можно перейти к базовому рецепту. На его основе вы сможете приготовить практически любое ризотто. Потребуется лишь добавлять ингредиенты в зависимости от времени их приготовления (сначала, в процессе, в конце).

Ингредиенты на 4 порции:

Рис – 320 г
Небольшая луковица (лук-шалот) – 1 шт.
Оливковое масло – 1 ст. л.
Сливочное масло – 50 г + 1 ст.л.
Сыр Пармезан – 60 г
Бульон (по вкусу) – 1 л
Белое сухое вино – 200 мл
Соль по вкусу

Приготовление:

В первую очередь поставьте бульон на огонь. Пока он разогревается, мелко нарежьте лук и натрите на терке сыр. В кастрюле либо сотейнике с толстым дном разогрейте оливковое масло и столовую ложку сливочного. На маленьком огне в течение 10-15 минут обжарьте лук до мягкости. Следите, чтобы он не подгорел. Когда софрито будет готово, увеличьте огонь и всыпьте рис. Тщательно его перемешайте, чтобы масло покрыло каждое зерно. Обжаривайте рис, пока он не станет полупрозрачным.

Далее отправляйте в кастрюлю вино, хорошо перемешайте и дайте ему полностью выпариться. Подошла очередь бульона. Влейте небольшой черпак, посолите и сделайте огонь чуть ниже среднего. Теперь необходимо пристально следить за нашим ризотто: часто перемешивать и подливать бульон, когда он практически впитался. Этот процесс у вас займет примерно 15 минут.

Ближе к концу приготовления начните пробовать рис. Он должен быть аль денте: мягкий снаружи, но при этом немного твердый в середине. Выключите огонь, добавьте к рису сыр, сливочное масло и в течение минуты тщательно перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и позвольте ризотто отдохнуть 2-3 минуты, после чего сразу же подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Оригинал взят у anti_pasto в Основы. 5 шагов к идеальному ризотто.

Tags: еда, кухня, рецепты, советы
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Пирог с лисичками и козьим сыром

    Или пицца с лисичками, тут уж как хотите)) Козий сыр совершенно обязателен, уж как он в тему! для теста 190 г муки 150 мл воды 2,5 г сухих…

  • Спагетти с соусом из тунца

    Ингредиенты на 4 порции: Спагетти - 400 г Чеснок – 2 зубчика Томаты консервированные (пассата) – 400 г Тунец консервированный…

  • Колбаса ветчинная свиная

    Что нужно: Свиная лопатка – 1300 гр., Жир свиной от лопатки – 200 гр., Фарш свиной – 250 гр., Фосфатная смесь ФС №4…

  • Прививка вкуса или гриль по новому

    Натереть цыпленка солью и отправить в гриль - это не по нашему. Тривиально слишком. А посему, берем: - Цыпленка молоденького, около килограмма…

  • Рёбрышки по-венгерски в духовке

    Ингредиенты: 0,5 кг телячьих рёбрышек; 2-3 средних луковицы; 3 больших помидора; 1 небольшой сладкий перец; 3-4 зубчика чеснока; соль.…

  • Салат-закуска с жареным арбузом, мятой и сыром Фета

    Как в своей жизни вы ели арбуз? Большинство, наверняка, — только в сыром виде либо в коктейле. Но немного магии, и можно сделать…

  • Жареная картошка с лисичками

    Понадобится: Картофель Лук Лисички Чеснок, 1 зубчик Соль и перец Растительное масло Петрушка Обжариваем лук, нарезанный четвертинками колец.…

  • Минестроне Дауно (Minestrone Dauno)

    Под словом «минестроне» (minestrone) итальянцы подразумевают густой овощной суп. Его основу составляют сезонные овощи и бобовые,…

  • Кекс с цветной капустой

    Цветная капуста красный лук 200 г творога 3 яйца 2 ст.л. овсяных отрубей разрыхлитель соль карри Цветную капусту разделить на…

promo 0gnevo февраль 21, 21:06 1
Buy for 30 tokens
Aliexpress: все что нужно шопоголику Об этом полезном универсальном расширении (речь о котором пойдет ниже), чтобы максимально просто и удобно было совершать покупки в инете, я впервые услышал от знакомых, которые продолжительное время занимаются куплей-продажей. Почитав отдельные отзывы…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments